Всъщност има защо и не случайно „специалните“ кафета са доста по-скъпи от по-стандартните предложения, които може да намерите в магазина или в кафенето. За всяко кафе пътят от зрънцето до нечия чаша някъде по света е дълъг и сложен, но при специалните кафета той е още по-изпълнен с предизвикателства.
За да наречем едно кафе „специално“, един от най-важният критерий е то да има гарантиран произход. За него се знае откъде идва, как е отгледано и обработено – страната, плантацията, надморската височина, сортът, процесът на сушене, кой е фермерът, който се е грижил за него …
Но нека започнем от самото начало – кафеното дърво. Подбрани зърна се засаждат в подходящото време на годината на подходящото място. Звучи като ще ли ще мътим драконово яйце, но истината е, че едва 10% от най-добрите Арабики достигат до определението „специално кафе“. И така, дървото е посадено, фермерът чака търпеливо 3-4 години, за да започне то да дава първите плодове. Те се берат на ръка и избирателно – само здравите и узрели зърна ще продължат напред.
Следващите процеси на сушене и отстраняване на пулпата (месестата обвивка на зърното) са също така прецизни и обикновено се извършват ръчно. Ето я тайната на по-високата цена на специалните кафета. Но тя си заслужава, защото тук не се допуска нито едно наранено зърно или с дефекти, което би могло да развали вкуса на бъдещата напитка.
На сцената излизат кафе дегустаторите. Обикновено те самите са пекари и произвеждат кафе, но често са представители на аукционни къщи, които продават на производители подбрани от специалистите зелени кафета.
Време е зеленото кафе да се тества. Процесът се нарича “cupping” – няма добър аналог на български език, затова използваме термина в оригиналния му вид. И така, дегустаторите (или “cuppers”) следват стриктна процедура по приготвяне на мостра за тест и оценяват кафе по различни критерии: оцветяване на напитката, аромати, вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, сладост, и др. Подобно на сомелиерите, и кафе дегустаторите не пият, а само „сърбат“ кафената екстракция, за да усетят и определят всички нюанси. Разбира се, усвояването на тези умения и тренировката на сетивата изискват специално обучение и години практика.
Събраните по различните критерии точки се сумират и се получава крайната оценка на кафето, по скала от 0 до 10. Като „специални“ се класират кафетата с над 8 точки. Най-висока цена на търговете получават тези с рейтинг над 9 – обикновено по-редки и много нишови сортове, отглеждани прецизно и в малки количества.
Всяка година се провежда изключително престижният конкурс Cup Of Excellence – нещо като наградите „Оскар“ в света на специалните кафета. Фермерите в отделните държави–производители на кафе представят своята реколта за оценка пред екипи от професионални дегустатори. От събраните точки по скала 0 до 100 зависи по-нататъшната реализация на зелените кафени зърна на световните стокови борси. Например, един от миналогодишните победители в Етиопия е кафе от региона Иргачеф (Yirgacheffe), който е представен и в категорията Baristo Specialty Coffee Selection.
И така, накратко – или не съвсем – специалното кафе носи заряда на любовта и грижата, с която е отгледано, емоцията от дългия път, който трябва да извърви и своя собствена индивидуалност.
Заслужава си да се опита.
