В НАЧАЛОТО БЕ ЧАЯТ
Преди години имах странния за нашите ширини навик да пия черен чай всяка сутрин. Вече не помня как започна всичко в малката кухничка към офиса на маркетинг агенцията, където работех. Чашата ми винаги беше огромна и с вместимост от поне половин литър. Тъй като не обичам горчивия вкус, обилно застройвах с доволно количество захар (от бялата, тъй като кафявата още не беше модерна).
Смених работата и започнах да работя в бирена компания, но огромната чаша запазих и навикът за черен чай всяка сутрин продължи с години (наред със съмненията сред някои колеги дали не добавям нещо допълнително в чашата). С времето бях започнал да подбирам най-качествения насипен черен чай от тайнствени и екзотични дестинации като Шри Ланка, а запасите си зареждах от един автентичен шри-ландец (шри-ландър, шри… жител на Шри Ланка), който внасяше такъв чай и го продаваше в едно мазе до Патриарха.
Чувствах се експерт по чая, вярвах, че ме ободрява, зарежда чакрите ми с мистична енергия и е толкова полезен, че ще съм вечно млад и ще постигна безсмъртие.
ПЪРВИ СТЪПКИ В СВЕТА НА КАФЕТО
Тази идилия продължи докато ми се случи едно от най-приказните събития в живота, раждането на първата ми дъщеря. Изведнъж идилията свърши, започнаха безсънни нощи, а чаят по неведоми пътища изгуби ободряващата си сила. Имах нужда от нов стимул за разсънване.
Известно време с недоверие гледах колегите, редящи се на опашка пред кафе машината, докато един ден не опитах насладата на следобедното кафе. О чудо, бодростта се върна. Постепенно замених сутрешния черен чай с кафе, изоставяйки мечтата си за вечна младост с по-практичната нужда от ударно разсънване и прилив на енергия. Така започна досегът ми със света на кафето.
Вторият ми досег се случи, когато с колеги през обедната почивка посетихме обект на известна верига кафетерии и получих културен шок от факта, че е възможно едно кафе да струва над 2 левчета и най-вече, има кой да ги даде. Това много ме впечатли и ме накара сериозно да се замисля за причините и разликите между различните видове кафе.
ОТ КАФЕ ЛЮБИТЕЛ ДО КАФЕ ДЕГУСТАТОР
Още по-сериозно се замислих, когато започнах работа в компания, която произвежда такова кафе в Италия. С времето се научих да оценявам важни фактори като спецификите на различните региони на произход, технология на обработка , важността на равномерното изпичане, експертността на приготвяне на професионална барова еспресо машина и дори влиянието на формата на чашата за постигане на кадифен каймак. Минах сензорно обучение в кафе академията Baristo University лично от председателя на Международния институт на кафе дегустаторите Карло Одело, започнах да разпознавам някои от над 50-те вида вкусово-ароматни нюанси и дори взех изпита и получих сертификат за сензорно жури за изненада на мнозина.
АРАБИКА ИЛИ РОБУСТА?
Първо – Арабика, Робуста или смес? Робуста кафето най-общо се свързва с повече кофеин, по-горчив вкус и по-плътен каймак. Арабика кафето има по-малко кофеин, изразена киселинност и силен и богат аромат. Арабиката по правило е по-скъпа и колкото повече има от нея в един кафе бленд, толкова той е по-скъп. Най-специалните кафета са от 100% Арабика от специфични региони в традиционни за кафето държави като регионите Иргачеф и полуостров Зеге в Етиопия, планината Хункалито в Доминиканската република и района Матагалпа в Никарагуа.
Ето примери за няколко специални кафета именно от тези региони.
НАЧИН НА СЪБИРАНЕ НА КАФЕ ПЛОДОВЕТЕ
Друг важен фактор е начинът на събиране, като най-качествени зърна се събират ръчно, тъй като така могат да се изберат само добре узрелите плодове. Това, разбира се, допълнително оскъпява процеса.
НАЧИН НА ИЗПИЧАНЕ НА КАФЕТО
Третият фактор е начинът на изпичане на кафето. Единият, най-разпространен начин е в барабан, предварително затоплен до определена температура. Широко гребло разбърква кафеените зърна до тяхното пълно изпичане. Вторият начин е специална машина, където кафето се обточва с горещ въздух и така позволява всички кафе зърна да се изпекат равномерно , като се следи и управлява промяната на температурата по време на процеса. Този метод се прилага предимно в големите фабрики със сериозни производствени мощности, за постигане на максимално качествен резултат.
Специалните селекции от чувствителни Арабики обаче изискват различен начин на изпичане, за който ще потърся информация от специалисти в областта.
Има и много други фактори, разбира се, като особено важни за получаване на качествена кафе напитка са професионализмът и експертизата на баристата, който я приготвя.