За да постигнете изключително еспресо са важни много фактори, като дозиране, смилане, натиск на тампера, температура, влажността на въздуха дори! Тук ще разкажем повече за бездънната ръкохватка, или непрофесионално, но по-запомнящо се известна като „гола цедка“.
Дали наистина с нея еспресото става още по-добро? Или е само маркетингов трик?
Какво всъщност е бездънната ръкохватка?
Както подсказва името й, тя няма нито дъно, нито улеи. Вижда се директно цедката, през която преминава кафето. Затова се нарича още „гола цедка“ – показва това, което стандартната ръкохватка скрива, а именно как изтича еспресото.
“Отстраняване на проблеми” при приготвяне на еспресо
Еспресото е капризна напитка и се нуждае от опитен бариста, който може да настрои фино всички променливи, така че да избегне недостатъчна или прекомерна екстракция. Но има някои проблеми, които дори такъв бариста не може да реши, докато не види как еспресото изтича от цедката. Един от тях е неравномерното преминаване на водата, или образуването на „канали“ в кафе дозата (английският термин е „channeling”).
Какво означава образуване на „канали“?
Ако притиснете равномерно добре дозираното кафе в ръкохватката, водата също ще премине равномерно през кафе дозата и ще получите балансирана екстракция. Поздравления!
Но не е толкова лесно, колкото изглежда. Ако бързате с тампирането, вашата кафе доза ще бъде с различна плътност. Ако не е добре заравнена в ръкохватката, ще има места с повече и с по-малко кафе. Това никак не е добре, защото водата ще премине само там, където има най-малко съпротивление и ще образува „канали“. В чашата настъпва истински хаос! Ще има както недостатъчна, така и свръх-екстракция на различните вкусове и аромати, и никаква хармония.
Наистина драматично, но на помощ идва БЕЗДЪННАТА РЪКОХВАТКА!
Проблемът с образуването на каналчета възниква, разбира се, и при двата вида ръкохватки. Разликата е в това, че с бездънната можете да го видите. По начина на изтичане на кафето веднага си личи къде се е образувал „канал“ и откъде вода почти не преминава. Имайки това предвид, можете да прецизирате натиска си така, че да избегнете тази злепоставяща подробност.
Ако кафето е подходящо смляно и дозирано, а натискът – равномерен, от бездънната ръкохватка ще потече плътна струя кафе точно в средата, в многоцветните нюанси на кафения каймак. Гледката си заслужава! „Тигровите“ шарки на каймака са един от критериите за добра екстракция, а да наблюдавате как се стичат и оформят в чашата – безценно!
Като споменахме каймака, има още един аргумент в полза на „голата цедка“: той не остава по дъното и улеите, а всяка капка от апетитната „crema“ отива право в чашата. Самата напитка също има по-различен вкус, усещат се нюанси и аромати, които остават „в сянка“ при традиционната ръкохватка.
Внимание!
Бездънната ръкохватка е подходяща за тези, които искат да навлязат в тънкостите на приготвянето на еспресо. Тя е предназначена за учещи се, но не съвсем неопитни баристи. Защо? Рискувате основно почистване на кухнята си, ако ползвате машина с професионална ръкохватка за първи път, и тя е бездънна. На английски използват особено изразителното „splashing”.
И отново са виновни „каналчетата“. Когато няма дъно и улеи, които да насочват кафето в чашата, при недобро тампиране, напитката се разпръсква неконтролируемо директно от цедката.
Но не се отказвайте! Ако изпръскате с кафе само машината и плота, значи сте на прав път J
Ето как се справихме ние:
И за да сме обективни, нека споменем предимства и недостатъци на двата варианта ръкохватки:
- Бездънна ръкохватка:
(-) С нея не могат да се приготвят 2 напитки едновременно.
(-) Калибрирана е за между 18 и 21 грама кафе. А това е доста кафе за 1 напитка. Затова е важно да е наистина къса (ristretto), в противен случай ще бодърствате доста дълго.
(-) При неравномерно тампиране може да пръска кафе, ако нямате опит.
(+) С нея се контролира и прецизира процеса на еспресо екстракцията.
(+) В чашата се образува повече и по-плътен каймак.
(+) Почиства се много по-лесно – просто изплакнете.
(+) Екстракцията! Ето истинската причина професионалистите да харесват тази ръкохватка: тя е създадена за по-голямо количество кафе (както споменахме по-горе) и при къса екстракция, блендът ще даде най-доброто от себе си. А деликатните single origin Арабики разгръщат цялото си богатство от аромати, което при 8-10 грама няма как да се постигне.
- Традиционна ръкохватка:
(-) Не виждате дали кафето изтича равномерно и дали не е това причина за недобра екстракция
(-) Доста по-трудно се почиства. Минимум на 2 седмици трябва да се накисне в специален разтвор, да се почистят улеите и да се изплакне много добре.
(+) Има вариант с 2 улея и може да се приготвят 2 напитки едновременно. Това е важно, ако сте барист и бързате да обслужите чакащите клиенти.
(+) С нея се работи по-лесно и по-чисто.
За финал, големият въпрос:
коя от двете ръкохватки да изберете?
Нашият съвет:
ако имате възможност, и двете!
С „голата цедка“ ще усвоите постигане на оптимална екстракция, и да приложите наученото с традиционната, за истински прекрасно еспресо. Разгледайте я тук >>
