Ще ви разкажем за един от най-важните елементи, от които зависи вкуса на кафе напитката, и които може да контролирате: смилането. Дребна наглед подробност, която може да промени кафето ви и да ви изненада с нови вкусови усещания.
Едрината на смилане е показател за големината на отделните частици кафе, на които мелачката раздробява кафените зърна. Това е важен фактор, защото определя скоростта, с която горещата вода ще премине през тези частици и ще се превърне в кафе. И не какво да е кафе, а каквото вие го обичате.
Когато водата срещне кафето в кафемашината (или ръкохватката), тя „облива“ смлените частици, измива повърхностния слой, който е разтворим и оцветява напитката, и стига до „сърцето“ на кафето – фините ароматни компоненти. По-финото раздробяване на зърната улеснява достъпа до тях и екстракцията на аромати, за да стигнат до чашата.
Ето пример: ако срежем едно зърно кафе на 2, имаме същото количество кафе, но по-голяма повърхност, до която има достъп водата. Колкото по-дребни са частиците, до толкова по-голяма повърхност достига водата при същото количество кафе. По какъвто и начин да приготвяте напитката, принципът е един и същ: екстракцията от по-фино смляно кафе е по-бавна в сравнение с екстракцията от по-едро смилане. Представете си, че наливате вода в съд с камъчета и съд с пясък – през пясъка тя ще премине за доста по-дълго време, отколкото през камъчетата.
Защо все пак е от такова значение смилането, и то равномерното смилане?
Кафето има изключително сложен състав – кисели, сладки, горчиви вкусове, изключително богатство на ароматни нюанси. Всички вкусове се извличат в процеса на приготвяне с различна скорост, например киселите се извличат по-лесно, докато за горчивите трябва повече време. Ако частиците не са смлени равномерно (с приблизително еднаква големина), по-едрите ще придадат горчивина, по-дребните само лека киселинност и като цяло трудно ще постигнете очаквания вкус и перфектната чаша кафе.
И тук е време да кажем нещо повече за кафемелачките.
Съществуват основно 2 типа кафемелачки: с ножове и с дискове.
Мелачките с ножове работят на принципа на блендер – ножовете се въртят и раздробяват кафето. Колкото по-дълго време се въртят, толкова по-ситно се смила кафето.
Мелачките с дискове представляват 2 въртящи се успоредни диска със зъбци по тях, които могат да са изработени от неръждаема стомана или от керамика. Керамичните дискове имат предимството, че не се загряват при триенето и съответно не загряват кафето. Тук едрината на смилане се регулира чрез разстоянието между дисковете.
Кафето е аморфно, т.е. структурата му не позволява да бъде раздробено на еднакви по големина частици. Дори при дисковите кафемелачки ще има по-едри и по-дребни парчета, но все пак по-голямата част ще бъде смляна равномерно. При тези с ножове вариациите в размера са доста по-значителни.
(следва продължение)
