Качества на кафето зависят много от начина на обработка на зелените зърна, затова и кафетата се класифицират според това какъв метод е използван.
Нека ви разкажем малко повече.
Под „обработка“ разбираме процеса на отстраняване на външните слоеве на кафеното зърно, които никак не са малко.
Ето как изглежда то отвътре, с непретенциозен превод от наша страна:
И така, как се стига през всички тези слоеве до същността – кафеното зърно?
Има 2 основни метода на обработка, всеки от които се отразява на вкусовите характеристики на кафето, и съответно на напитката:
Dry (natural) process / Сух (натурален) процес
Wet process / Мокър процес
Накратко за техните специфики:
- Сухият процес е най-старият и съществува откакто изобщо се събира и преработва кафе. Нарича се още „натурален“, а така обработените кафета – „naturals” (натурални). При него е характерно, че зеленото кафе се суши на слънце преди да се отстранят външните обвивки на зърното. Този метод днес е най-разпространен в региони с ограничен достъп до вода – Африка и някои части на Южна Америка.
- Мокър процес – както подсказва името, използва се вода. Първо се отстранява външната ципа и пулпата от зърната механично, след това те се накисват във вода, за да ферментират за 12 до 72 часа. По време на ферментацията се развиват естествени ензими, които разтварят останалите по-фини обвивки. Следва изплакване, с което се премахват и най-вътрешните слоеве на обвивката. Едва тогава кафето се оставя да се изсуши на слънце. Така обработените кафета се наричат „washed“ (измити). Този метод оскъпява продукцията, поради голямото количество вода, необходимо за него. Въпреки това, много фермери го предпочитат: ако се прилага правилно, намалява риска от дефекти и готовата продукция е с по-консистентни качества.
- Разликата между двата начина на обработка е именно в момента на отстраняване на обвивката: при сухия метод това става след изсушаване, а при мокрия зърната се сушат без обвивка.
Какво означава това за вкуса?
Обичайни вкусови нотки в натурално преработеното кафе (сух метод) са боровинки, ягоди, тропически плодове и мед. Зелените зърна имат повече време за взаимодействие с естествените захари в месестата обвивка, тъй като ензимите разграждат ципата около зърната. От друга страна, може да се усетят и по-сурови аромати, с близки до алкохол или ферментация нотки. При натуралните кафета често се описват аромати на червено вино, в сравнение с „измитите“ кафета (washed coffees).
Ако производителите не изсушават внимателно зелените кафени зърна, като ги обръщат често и премахват презрелите, тогава в изпеченото кафе ще се появят неприсъщи вкусове, свързани с ферментационни процеси.
Измитите (washed) кафета са ценени за тяхната ярки и живи вкусови нотки и свежа киселинност. Премахването на цялата обвивка преди сушене позволява на цитрусови аромати да се изявят, без нищо да ги задържа.
