Представата ни за еспресо е неразривно свързана с апетитния кадифен каймак, който покрива напитката. Но освен да ни подкани да я опитаме, той има и друга важна роля, за която ще разкажем тук.
Какво представлява каймакът, или „crema”?
Той има доста сложен състав, но основно се състои от емуглирани кафеени масла, фини частици кафе и въглероден диоксид. Всеки компонент има значение:
- Кафеените масла се извличат в процеса на екстракция на еспресо напитката, благодарение на високото налягане, и се смесват с водата (образуват емулсия). Емулгираните кафеени масла съдържат ароматите на кафето. Способността на кафеените зърна да „направят каймак“ се влияе много от наличните протеини и полизахариди в конкретния сорт.
- Фините частици кафе добавят плътност и устойчивост на каймака.
- Въглеродният диоксид – на него се дължат фините въздушни мехурчета и кадифената консистенция.
Защо каймакът има значение?
Защото има няколко много важни функции:
- Допринася за аромата и естетичния вид на еспресото. Истината е, че първо „пием“ с очите, и баристите го знаят много добре!
- Каймакът образува „защитен“ слой – бариера между кафето и въздуха, който запазва температурата по-дълго и не позволява на ароматите да отлетят твърде бързо. Също така забавя процеса на окисляване, който е причина напитката за изветрее.
- Нека отново се върнем на емуглираните кафеени масла, отговорни за образуването на каймака:
Те също представляват миниатюрни мехурчета, които „обгръщат“ ароматите на кафето. Ароматните молекули се освобождават, когато мехурчетата се спукат в задната част на устата, и намерят пътя си към носа през фаринкса (който свързва устната с носната кухина). Те се прикрепят към вкусовите рецептори и се пукат постепенно, освобождавайки летливите ароматни съединения дълго след като еспресото е изпито – затова усещаме характерния послевкус на напитката.
Емулгираните кафеени масла променят и вкусовите свойства на еспресото. Покривайки вкусовите рецептори, те подтискат способността им да усетят горчивина. А тази приглушена горчивина се възприема от небцето като повишена сладост. Проверката на този факт не е трудна: ако приготвите еспресо и сварено кафе (филтър, мока) от един и същ кафе бленд, еспресото ще има малко по-сладък вкус.
Защо свързваме каймака именно с еспресо напитката?
Точно тази „crema” се образува само при приготвяне на еспресо, поради спецификата на екстракция. Силното налягане и контролираната температура на водата правят възможна характерната консистенция и качества на каймака. При приготвяне на напитка по друг начин (например варене), когато няма налягане, се образува по-скоро пяна, която има различни характеристики.
Счита се, че каймакът на еспресо кафето е важен показател за качествено приготвена напитка. Липсата на каймак може да е признак за слаба екстракция, или изветрели кафеени зърна. Въпреки това, перфектната „crema“ съвсем не е достатъчна за страхотен вкус на еспресото. Нека обясним: Ако вземем кафе зърна с компромисно качество и ги изпечем до тъмна степен, ще получим оптимално количество каймак. Кафето обаче няма да има добър вкус.
Има много фактори, които участват в приготвянето на страхотна чаша еспресо, включително качествените кафеени зърна, едрината на смилане, температурата, налягането на водата и т.н. Получаването на изкусителния каймак е функция и на видовете кафе, от които се приготвя напитката. Известно е, че сорта Робуста допринася повече за образуването на каймак и затова е незаменим компонент в блендовете за еспресо.
