Безкофеиновото кафе започва живота си по същия начин като всяко друго кафе – като зелено кафеено зърно.
Но още преди да бъде изпечено, то минава през един допълнителен етап: кофеинът трябва да бъде премахнат.
И тук става интересно. Защото кофеинът не може просто да бъде „изсмукан“ от зърното. Той е част от сложната структура на кафето, в която има стотици различни ароматни и вкусови съединения. Затова истинското предизвикателство е не просто да махнеш кофеина, а да го направиш, без да отнемеш вкуса.
Първо: зърното трябва да се подготви
Процесът започва със зелените, не изпечени кафени зърна. Те се навлажняват с вода или пара, за да омекнат и да станат по-пропускливи. Това позволява на кофеина да бъде извлечен много по-лесно.
Оттук нататък има няколко различни варианта:
Методът с вода
При водните методи идеята е сравнително проста: водата извлича кофеина от зърното.
Но ако просто сложим кафето във вода, няма да получим особено впечатляващ резултат — водата ще извлече не само кофеина, но и голяма част от веществата, които дават вкус и аромат.
Затова се използват по-прецизни процеси с филтриране и контрол на концентрацията. Кофеинът се отделя, докато важните за вкуса съединения се запазват.
Един от най-популярните примери е Swiss Water Process. Какво представлява той?
Зелените зърна се накисват в гореща вода. Температурата обикновено е около 70–80°C. Водата извлича кофеина, но заедно с него излизат и други разтворими вещества — захари и ароматни компоненти.
Получава се т.нар. Green Coffee Extract (GCE) — воден разтвор, който съдържа разтворимите компоненти на кафето, но е подготвен така, че да може да се използва за декофеинизация. Този екстракт преминава през въглеродни филтри. Те задържат кофеиновите молекули, докато голяма част от останалите вещества преминават през тях.
След това вече „балансираният“ екстракт се използва отново. Когато зелени кафеени зърна се поставят в него, кофеинът излиза от зърната, защото има концентрационна разлика, докато останалите вещества имат много по-малка причина да напускат зърното. Представете си го като опит да извадите само една съставка от много сложна рецепта, без да промените останалите.
Методът с въглероден диоксид
Тук нещата звучат малко по-футуристично.
Използва се CO₂ под високо налягане (свръхкритичано състояние), който прониква в зелените кафеени зърна и има способността да извлича кофеина. С температура обичайно около 60-80 и налягане около 200-300 bar.
Най-хубавото е, че процесът може да бъде доста селективен. Тоест CO₂ може да се насочи към кофеина, без да извлича в същата степен много от останалите съединения, които са важни за вкуса.
След това кофеинът се отделя от CO₂, а той може да бъде използван отново.
Кафеено зърно: 1
Кофеин: 0
Методът с разтворители
Друг подход използва специални разтворители (които подържат 50-70 градуса) , които се свързват с кофеина и го извличат от зърното.
Сред тях е етил ацетатът, който се използва и при т.нар. Sugarcane Process. Етил ацетатът може да бъде получен от захарна тръстика и други растителни източници.
Той прониква в навлажненото зърно и „улавя“ кофеина. След това разтворителят се отстранява, а зърната се изсушават и продължават към обичайния си път — печене, смилане и приготвяне.
Този метод е интересен и по още една причина: различните процеси могат да подчертаят различни вкусови характеристики на кафето.
А как се запазва вкусът?
Това е ключовият момент при преработката.
Кафето съдържа много повече от кофеин. Ароматът и вкусът му идват от огромен брой различни съединения — киселини, захари, масла и други вещества.
Затова добрата декофеинизация не опитва просто да премахне кофеина възможно най-бързо. Целта е да се намери правилният баланс между извличане на кофеина и запазване на останалите полезни вещества на кафето.
Затова методът, температурата, времето и съставът на водата или използваният реактив са толкова важни.
След декофеинизацията зърната се изсушават и се връщат към нормалния си живот. Те вече могат да бъдат изпечени точно както всяко друго кафе.
И тогава идва най-хубавата част: от зеленото зърно, което е преминало през малка „спа процедура“ без кофеин, получаваме ароматно изпечено кафе.
И едно малко уточнение: „Безкофеиново“ не означава 100% без кофеин.
Процесите премахват по-голямата част от кофеина, но обикновено остава малко количество. Колко точно зависи от кафето, метода и начина на приготвяне.
Безкофеиновото кафе е кафе, което е преминало през доста интелигентен процес на извличане — и е запазило това, заради което всъщност го обичаме: вкуса, аромата и цялото преживяване в чашата.
